文 | 王枪枪    

对于在北上广搵食的白领来说，做饭已经成了一种奢侈。偶尔周末下厨犒劳自己，也是“做饭两小时，吃饭十分钟”，身心俱疲之后舌尖已经麻木。因此“工序别太复杂，最好有饭有肉有菜，洗锅也不难”的一餐才能拯救他们的胃于外卖中。而符合这些苛刻要求的，煲仔饭肯定算一个。

煲仔饭在粤港很流行，是真正的庶民美食。无论是一人食，懒人食，还是冬日食，只要你拥有一只砂锅，就能吃得很过瘾。那么一碗绝妙的煲仔饭，最不能缺的要素是什么？

“我地广东人，连细佬仔都食噶”——这句玩笑话，让煲仔饭有了“世界上最悲伤的饭”之称。其实广东话“煲仔”，不是指“把小孩子拿来煲”，而是小砂锅的意思。在粤菜馆，砂锅除了是一种锅具，还指代一种烹饪方法。三匠曾经讲过此种烹饪法的特点——最尊重食材的烹调方式，榨取食材本味的利器。粤菜所谓的“煲”，完全由陶土烧制而成，质料粗糙，气孔多，导热性差，因此具有加热均匀、保温性能强的特点，适合炖煮和煨汤，更适合烧饭，饭的品质往往超过昂贵的高级电饭锅。

▲腊味与煲仔饭是绝配，最常见的就是腊肠和润肠。润肠的加工程序与腊肠类似，只不过要加入鸭、鹅、猪的肝脏制作。三匠厨房摄

广式煲仔饭讲究味道清淡，用料灵活多样，丰俭由人。配料部分的制作多选用肉类，要么是已经腌制过的肉类，比如腊味、叉烧、烧鸭等，另一种是需要提前预处理的肉类，比如鸡肉、牛肉、排骨、鱼类等。吃货们耳熟能详的有窝蛋牛肉饭、香菇滑鸡饭、腊肠煲仔饭、豉汁排骨饭、猪肠黄鳝饭等，土豪版煲仔饭也可加入鲍鱼、松茸等贵重食材。

对于米的选用，主要有两派。一派力挺香米，香米煮出来的煲仔饭粘性低，粒粒分明，香港庙街的兴记，就用香米烹饪煲仔饭；另一派觉得丝苗米才够正宗，因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，且吸水性好，可以吸收配料和油脂的香味。米的选用，实在是见仁见智。不少店家都是两种不同的米混搭，或是新米、旧米混合使用，因为新米香气浓，旧米吸水份。

▲用炭炉烹制的煲仔饭，图片来源：Mark Wiens

▲用煤气炉烹制的煲仔饭，来源网络

煲仔饭也讲究一股热辣辣的镬气（关于镬气是什么，可以参见

谁能不爱煲仔饭？在炎热散去的秋冬，热气腾腾的煲仔饭上桌，揭盖，氤氲的热气轰地散开，米和肉类、酱油配合得天衣无缝。肉类释放油脂，由冰冷、干瘪变得燥热、丰腴；米饭吸收油脂和酱油，由寡淡到滋味万千。真的，没有什么比一碗煲仔饭更能滋润食客的身与心了。

 ▍没有金黄焦脆的锅巴，煲仔饭的魅力少了一半        

在中国人的饮食观念里，米饭本身很难成为一餐的主角，吃白饭也不是什么值得一提的享受。但煲仔饭重新开发了白饭的潜力，油脂和火将不起眼的白饭催生成金黄焦脆的锅巴——这是一种唇齿根本无法抵御的诱惑，热辣辣的锅端上来，微微粘着锅底的锅巴，用勺子一点点撬开，送入嘴中，焦香在味蕾上炸开。

成功的锅巴VS失败的锅巴，图片来源：苹果日报

要想煮出有锅巴的煲仔饭，有两个小技巧：1.放米前要在砂锅里侧先抹一层油（三匠喜欢猪油）；2.煲饭完成（也就是放入其他配料之后）的时候，由大火转小火，并将煲打侧45度角，分4边，每次煲1-3分钟。    

  ▍把酱油淋在煲仔饭上的瞬间，幸福感油然而生        

在三匠看来，吃煲仔饭有两个最具仪式感的时刻：一个是锅巴的焦香在唇齿炸开；另一个就是将煲仔饭酱油浇淋在饭上的瞬间，骤然升腾的声音和香气。

酱油，是能化腐朽为神奇的调味品。煲仔饭的酱油，通常不是家里最常见的生抽、老抽，而是用酱油和多种调味料混合而成，或者还要经过爆香、熬制等。当然，市面上也有专门的煲仔饭酱油售卖。

不同的煲仔饭食肆，都有各自不同的酱油调制方法，这是轻易不能示人的秘籍。在三匠看来，最好的酱油应该是甜咸适中，生味儿不烈。既不能喧宾夺主，盖住饭香和肉味；也不能完全没存在感，要起到解腻的功能。《粤菜烹调工艺》（作者郝志阔）里提供了一个煲仔饭的酱油方子：生抽，美极鲜味汁，味露，盐，糖，鸡精和清水倒入碗中，搅匀后备用。更复杂的也有，新加坡名厨梁子庚提供了需要油炒的方子：先配基本酱汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少许胡椒粉。然后烧热锅，加入30ml烹饪油，慢火把生蒜头和小干葱炸香，待蒜头和和葱炸成微金黄色后，连油带渣倒入基本酱汁里头，搅拌均匀。

▲三匠厨房根据第二个配方做出的酱汁

怎么浇淋酱油也有讲究。有些食客在淋上酱油后，会按捺住迫切的心情，盖上盖子再焖一会儿，让酱汁和米饭“水乳交融”，滋味会更加销魂，这是美味对耐心的奖赏。

感动我们的，通常是最质朴的美食        

煲仔饭做起来不难，但就像三匠厨房之前介绍“日本高汤”时引用日本德岛青柳料理店店主小山裕久说过的一句话——因为简单，所有很难。煲仔饭也是同样的道理。

最难的是控制火候，火功是中餐烹饪的基本功之一。生意兴隆的店家，手上同时要料理十几个煲，每个煲情况如何，全靠经验判断。初学者经验不足，就需要勤学苦练，根据米的品种、新旧程度、水的多少、灶头火力的大小，来决定煲的时间。看似简单的食物，往往都蕴含深意。能感动我们的，就是这质朴却又不凡的美食。就像《食神》里，让薛家燕感到哀伤的是一碗黯然销魂饭，而不是超级无敌海景佛跳墙。看着《食神》长大的我们，也都默认了这种结局的合理性。