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还有比伊比利亚火腿更好吃的火腿吗?

 

 

文 | 王枪枪  

 
 

作为一坨肉食动物,笔者一直对猪肉的可塑性表示惊叹。在很多国家的饮食序列中,猪肉的确不如牛肉的地位高,但是在花样百出的烹调下,猪肉总会带给人惊艳的味道。可以说,有多少种烹调方法,猪肉就会带给你多少种味道。


有种方法,极其简单,也极其奢侈。


没错,说的就是火腿。


▲摄影/王枪枪


 

火腿和火腿肠,一字之差谬以千里。火腿,就是腌制或熏制的猪腿,世界上有不少著名的火腿——西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕尔马生火腿、法国的巴约纳火腿等等。


当然,不同地区的火腿,从制作工艺、入菜方式来看,可以说是各有千秋。但要说火腿界的“扛把子”,非伊比利亚火腿(jamón ibérico)莫属,严格的猪种选择和饲养过程,造就了这种最适合生吃的顶级火腿。


▲图片来源:joselito.com

         
       
   

先有伊比利亚黑猪,才有伊比利亚火腿


西班牙属于伊比利亚半岛,但并非所有西班牙出产的火腿都能叫做“伊比利亚火腿”。


要有好腿,先有好猪。


伊比利亚火腿,来自伊比利亚猪,俗称“黑脚猪”(Pata Negra),是地中海猪种和非洲猪经数百年的交配衍生出来的珍贵品种。其吻部细长,背脊和腿部肌肉发达,腿比其他猪更纤细。


▲图片来源:Jamon.com


不过,伊比利亚猪并不都是通体全黑。有的猪皮肤呈现红色,有的猪带有斑点,还有一些猪是浅色,但该品种已经接近灭绝。


一头猪,只要保持50%以上的伊比利亚猪血统,就可以用来制作伊比利亚火腿,否则只能用来做赛拉诺火腿(serrano)。但育种者通常会小心地将饲养的猪的伊比利亚猪血统保持在75%以上,因为这是伊比利亚火腿4个法定产区(D.O)要求的最低血统比例。


 ▍ 没有dehesa,伊比利亚火腿就会失去最最独特的榛果香气


 

▲橡子。摄影/王枪枪


dehesa,意为橡木林,这是西班牙特有的一种生态环境。在西班牙的西南部,大约有200万平方公里的dehesa,疏散地种着栓皮栎、橡木、牧草、各种芳香植物等。


▲ 图片来源:joselito.com


栓皮栎、橡树提供了伊比利亚猪食谱中最重要的橡子(西班牙语称为bellota)。橡子造就了伊比利亚火腿的榛果香。而用来制作顶级伊比利亚火腿的猪,都必须经过一个增肥阶段(Montanera),橡子是伊比利亚猪在增肥阶段的主要食物。秋天,橡子成熟的季节,一头10个月大,200磅重的小猪会在dehesa开始自己的增肥之旅,一头猪每天可以吃10公斤橡子,以2磅的速度增肥,3-4个月之后就能增肥约一倍的重量,当它们增肥到一定程度后,屠宰的时刻就要到来。


  盐、空气和时间,简单造就不凡


 

有了吃着橡子增肥的伊比利亚黑猪,剩下的步骤就是腌制了(curing process)。火腿的腌制过程其实非常简单简单,只需要猪腿、盐、空气和时间。


  1、盐腌和冲洗(salting and washing)  


火腿用海盐腌制7-10天,腌制时间与猪腿的重量相关,每2磅(0.9公斤)腌一天。


▲从熟成好的火腿可以看出,伊比利亚火腿是去皮,连蹄带骨腌制,但仍会保留腿部的皮。摄影/王枪枪


腌制房(salting room)的温度和湿度最好控制在0-3℃,85%-95%之间。火腿腌好后,需要用温水除去火腿表面的盐霜。


  2、静止期(resting period)  


火腿冲洗好后,放置在3-6℃,湿度80%或90%的环境中1-2个月。在此期间,火腿逐渐脱水,盐分缓慢地渗进其肌肉纤维,火腿逐渐变得紧实。


  3、风干与熟成(drying and maturation)  


火腿挂在在通风的风干室或者天然的晒场6-12个月。在这个阶段,火腿持续失水,蛋白质和脂肪正在发生一系列美妙的物理变化与化学反应,开始散发出火腿独特的香味。


▲图片来源:Laura Leon


  4、窖藏期(bodega phase)  


相比较其他猪种,伊比利亚猪含有丰富的皮下脂肪,经得起长时间的腌制,且肉质不会变得过于干硬。所以在熟成之后,有些伊比利亚火腿还会吊在地窖或酿酒室两年甚至更长的时间(顶级火腿需要4年甚至5年),从腌制过程就已开始的化学反应会继续进行,神奇的微生物菌群最终决定伊比利亚火腿独特的风味。


火腿是否腌好了,是经验丰富的老师傅说了算。老师傅通常会把一只纤细的白色骨头刺入火腿内部,通过骨头的颜色和香气来判断。如果骨头插入肉的部分没有生肉味、异味,还带有淡淡的榛果香,就说明这只伊比利亚火腿成了!


如今,为了保证规模化生产和均一品质,大型的火腿工厂开始借助现代设备生产伊比利亚火腿。但顶级的伊比利亚火腿,还是依靠手工腌制和检查。乍看之下,生产伊比利亚火腿的原理并不复杂,工序也很简单,但正如高级伊比利亚火腿品牌小何塞(Joselito)的老板何塞·戈麦斯曾说:“火腿有点像红酒,因为几个小步骤不一样,稍微有些调整,就足以造成普通产品和一流品质的天壤之别。”


 

 同为伊比利亚火腿,也分三六九等


什么才是真正的伊比利亚火腿?伊比利亚火腿也分三六九等吗?


要回答这个问题,一点都不难。大多数顶级食材,不仅依赖于稀缺品种和耐心培育,更需要一套简单明了可靠的评价体系。比如品质标准、分级规则。凡是模糊的、难以量化的标准,都为商家“挂羊头卖狗肉”留下了后门,不利于品牌的打造。


从2014年4月开始,西班牙国家标准局根据猪的品种纯度、食谱中的橡子比例、饲养方式等因素,规定了伊比利亚火腿的名称和等级。正版的伊比利亚火腿,都由伊比利亚猪的后腿制成,统称为Jamon,分为四个等级(见下图)。而前腿制成的则被称为Paleta。相比较Paleta,Jamon熟成时间长,脂肪含量高,肉质更加柔嫩丰腴。


▲伊比利亚火腿等级由高到底。制图/王枪枪


▲从左到右分别为Jamón Ibérico Bellota、Ibérico Cebo、serrano。图片来源见水印


原产地制度,也伊比利亚生火腿的品质保证。伊比利亚火腿目前一共有4个法定产区,包括乌埃尔瓦、吉胡耶罗、埃斯特雷马杜拉、洛斯佩德罗切斯。


▲5J火腿,中间的火腿195欧/kg,右边的火腿245欧/kg。摄影/王枪枪


 


▲不同等级不同产区不同品牌的火腿,价格相差很大。摄影/王枪枪


乌埃尔瓦名气最大。哈武戈(Jabugo)是乌埃尔瓦的一个村落,有西班牙最强的雨季,湿气重,有助于腌制过程中盐融入猪肉,其生产的5J等级火腿是顶级伊比利亚火腿品牌之一。


 


吉胡耶罗是产量最大的产区。产区内的小何塞(Joselito)也是伊比利亚火腿顶级品牌,因为有法国主厨Joël Robuchon和分子料理代表人物西班牙主厨 Ferran Adrià的加持而闻名遐迩,价格更高。


伊比利亚火腿到底该怎么选?


1、选伊比利亚火腿(jamón ibérico),别选赛拉诺(serrano)。赛拉诺火腿是普通的山火腿,产量占到西班牙火腿产量的90%,和伊比利亚火腿价格相差较大。


▲赛拉诺火腿:色泽浅、肉质硬、口感偏咸,适合佐配哈蜜瓜、无花果吃。摄影/王枪枪


 

2、想有比较好的体验。至少选择橡子增肥的伊比利亚黑猪火腿(Jamón Ibérico de Bellota)


▲Jamón Ibérico de Bellota。摄影/王枪枪


3、优质的伊比利亚火腿,一般在7-9公斤,整体呈暗红色,表面有漂亮的大理石纹油花,油花呈金黄色。不要小看脂肪,它能延长火腿的保存时间,另外,脂肪本身就是美味的来源(fat is flavor)。


4、整只火腿表面通常会有一层霉菌。这层霉菌无害,食用时只要切掉这一层,或者用干净潮湿的毛巾擦掉就好。


▲图片来源:网络


 

5、片火腿,是技术活,也是艺术活,要片得极薄。手工切,比机器切更能呈现火腿的纹理,同时激发火腿的风味。


6、切片后,火腿的肌肉组织中可能会出现一些小白点或粉笔大小的粒状斑点,这些白点是氨基酸结晶,是长期熟成、优质的保障。


      

▲伊比利亚火腿分切


7、优质的伊比利亚火腿,肉质柔嫩,口感咸香,细品下又有回甘,有坚果香味。


8、现切现吃,否则肉会变干变硬。


除了伊比利亚火腿,还有一些猪肉制品也值得尝试。比如Salchichón(西班牙咸香肠)、Morcilla(血肠)、Lomo(西班牙里脊条)、Chorizo(添加红辣椒粉的西班牙辣香肠)......


▲Salchichón西班牙咸香肠。摄影/王枪枪


Morcilla血肠。摄影/王枪枪              



▲琳琅满目的猪肉制品 。 摄影/王枪枪                          


       

  如何优雅地享用一片伊比利亚火腿?


 

要想不糟践伊比利亚火腿,唯一的选择就是生吃,伊比利亚火腿作为开胃菜再好不过了。


几乎所有的西班牙餐厅或酒吧,都备有生火腿,供食客现切现吃,但是赛拉诺还是伊比利亚火腿,是bellota还是cebo,点单的时候就要看清楚了。


而在中国,包装好的伊比利亚火腿基本上都是冷链运输来的,这时候需要通过醒腿将火腿调整至最佳的食用温度25℃-30℃。醒腿可以通过室温解冻,也可以用25℃左右的温水浸泡后,再放至室温。



有人说,我就不喜欢直接吃火腿,怎么办?没关系,伊比利亚火腿也可以搭配面包。许多tapas酒馆都提供法棍和火腿的组合。


在马德里,有几家叫做“火腿博物馆”的馆子。虽然名为博物馆,但其实是个售卖火腿、奶酪、小吃和其他餐点的连锁店,店里分为餐厅和bar,花一欧多就可以品尝到夹着一两片火腿的三明治,丰俭由人。


▲“火腿博物馆”的师傅正在片火腿。摄影/王枪枪


▲ 一家tapas小馆的伊比利亚火腿。摄影/王枪枪


伊比利亚火腿还可以配酒。口感偏甜的陈年雪莉,或者香味浓郁的西班牙Rioja红酒,都可以在尽量不破坏火腿口感的情况下,用来搭配。但是搭配火腿时,不要选单宁重的红葡萄酒,因为这样做会有更多的涩感。


火腿靠近骨头部分的肉,很难片开,不适合生吃。通常会切成小块,用来炖汤,或者做炖菜(stew),骨头也是。这和中国的火腿吃法倒差不多。汪曾祺总结过:中国火腿作为提味的配料时多,单吃,似只有一种吃法,蒸熟了切片。


参考资料:

1、https://www.jamon.com/


 

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