冬天最重要的两件事：腌腊肉，吃腊肉

腊肉，是中国人与时间共同谋划的美食，也是冬天里最让人拔不动腿的味道。

每年腊月一到，家家户户都开始腌制腊肉香肠，菜场上的肉摊儿也会把五花肉连皮带骨划拉成长条状，以方便制作腊肉的家庭仔细挑选。做好的腊肉安静地晾晒在冬日的阳光冷风里，等待年的到来。

腊肉在中国有2000多年的历史了，《易经》里记载“烯于阳而炀于火，曰腊肉”； 北宋吕元明《岁时杂记》云：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取之啖之，或蒸或煮，气味甚珍。”这种做法已经跟现在很接近了，“将猪肉糟熟，再挂在灶头，利用烧火煮饭的烟火熏制，至第二年寒食节取食”，不过这等美味只在清明祭祖时吃怕是不过瘾，，南宋大诗人杨万里夏天就疯狂惦记，还写了一首诗“老夫煨热饭不能，先生馈肉香倾城”，天热啊，没有食欲不想吃饭，好在友人送来了肉香倾城的腊肉……

再往后看，这几位名人大（chi）家（huo）也没能逃脱腊肉的俘获，沈从文每次回京都会给妻子张兆和带些腊肉蜡干，还要配上大嫂亲自炒的胡葱酸；梁实秋“那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”；张爱玲写“殊不知在乡下多买半斤腊肉，便要引起许多闲言闲语”，看来这位大才女买多腊肉受了委屈，难解怨气。

也不知是受了哪一朝哪一代或某位名人的加持，腊肉非常毫无争议地穿越时间，穿过人情，挟裹着山、风、阳光的味道，成为如今餐桌上仍不可小觑的主角儿。

不过不同地方，人们对于腊肉的认知是不一样的。分风干、烟熏、晒干，有咸的、酱的、甜的，因产地，加工方法的不同而各具特色，它培养了一方人的口味喜好，无关标准。

-湖南腊肉-

湖南是腊肉的名乡，最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。在土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。宰一头猪，取五花肉若干，一边拍打猪肉一边抹上盐粒，利用火塘上升的青烟自然地熏制肉条。缓慢而充分的时间，山风吹来，一块上好的生鲜腌肉得以成型。

这种烟火的味道，甚至使湖南一带的腊肉形成了一大流派——“烟熏腊”。

-四川腊肉-

对于四川人来说，什么肉都可以腌制，作为主角的猪的什么部位也都可以腌制。根据口味不同，将宰杀的土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒、醋等物，再放在通风处自然风干而成。这种酒醋同腌的腊肉法早在元代就有记载“肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段。盐八两，酒二斤，猛力搙入肉中，令如绵软。大石压去水痕，十分干。以剩下所淹酒调糟，涂肉上，以篾穿之，挂通风处。”

-湖北腊肉-

湖北腊肉将肉腌制后，一般挂在室外通风处风干即可，相比湖南腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，相对也健康一些。

最有名的属巴东土腊肉，肉来自恩施农家吃野菜的猪，肉质外硬内软，食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。

-广式腊肉-

广式腊肉与湖南腊肉、四川腊肉风味上有较大区别，是甜的。最大特点就是以酒腌制，所以闻起来有一股淡淡的酒香，以往佛山人多用汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的比较多。上好的广式腊肉肥肉呈琥珀透明，肥而不腻；瘦肉油亮而紧实，酒香味浓，越嚼越香。

每当客人来了，腊肉切成块，盛在大碗里，黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的。或者用各种方式炒、烧、蒸、煮、炖、煨，形成各式各样的过年必备菜肴。

-甘肃陇西腊肉-

印象里北方好像没有腊肉，后来了解到有“中国腊肉之乡”之称的陇西，觉得冤枉了北方。而且，陇西腊肉已被评为中国非物质文化遗产名录。

据记载，陇西腊肉腌制始于乾隆年间，制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自于漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，猪肉的肥瘦肉相间且带有药性，滋味纯美。加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡色美味鲜，滋味独特。

-徽州腊肉-

徽州腊肉是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪，腌制时选用肥瘦相间的五花肉。起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。

那肉大多有二尺长，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。腊肉晒好，变黄变香，变为上等配料，端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的。

说到底，腌制腊肉之所以能成为各地的冬季保留项目，除了更好地储存容易变质的新鲜肉类，更是年末的日子里最厚重的味道，是年的味道，家的味道。