黄油、牛油、奶油、饱和脂肪、反式脂肪……这些你都清楚吗?
联合利华在其官网上宣布,已接到“私募巨头”KKR的报价,后者将以 68.25 亿欧元(折合人民币 531.34 亿元)接手公司的黄油业务。作为联合利华最古老的业务之一,随着市场健康理念的盛行 ,该业务近年来的业绩不尽如人意,甚至在拖累整个公司业绩。
黄油,英文名butter,有着浓郁的乳香。
说到黄油,就不得不提到一个千古难题:
黄油、奶油、牛油的区别是什么?
它们的区别就是……
没有区别
黄油=奶油=牛油
黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。我们吃的“四川牛油火锅”里的牛油,是从牛的脂肪里提炼的,相当于牛版的猪油。
而我们日常所指的蛋糕上裱花的奶油,则是指“稀奶油(Cream)”,商品名叫“鲜奶油” 或“淡奶油”。
我们今天的主角——黄油,则按照来源分为两种。
动物性黄油=天然黄油
关键词:饱和脂肪
动物性黄油是以牛奶里的脂肪加工制成的半固状产品,俗称奶油、牛油,是利用搅乳(churning)使乳油中的乳脂进一步凝结的产品。 一般黄油含约 80% 乳脂和 15% 水,其又可分为无盐及有盐两种。有盐黄油在制程中加入约 2% 的盐,用以提升风味以及抑制微生物生长,有助于产品保存。
天然黄油由于含有较多的饱和脂肪(saturated fat)缘故,被认为是多食无益。流行病学的资料显示,饮食中的饱和脂肪占总热量的百分比与血浆胆固醇的浓度成正比。
植物性黄油=人造黄油
关键词:反式脂肪酸
植物性黄油最初的发明是为了取代天然黄油。一方面降低成本,一方面避免胆固醇,同时其硬度与使用方便性比之天然黄油更佳。许多植物油都可用来制作人造黄油,尤其是大豆油,玉米油、棕榈油、花生油等也常当作原料,然在室温环境下,植物油多以液体形态存在(棕榈油和椰子油除外),所以为使人造奶油得以成型, 「氢化」是人造黄油制程中不可缺乏的步骤,简而言之,就是将液态天然植物油,透过氢化反应变成固态,这会为让油更耐高温、稳定性增加,并且增加保存期限,但同时也会产生反式脂肪酸(trans-fatty acid)。
不友善的反式脂肪
增加心血管疾病风险的除了饱和脂肪外,还有人工产生的反式脂肪酸。医界研究显示,每天摄取 5 公克反式脂肪,则会增加 25% 心脏病的发生机率。
已有部分国家在严格限制食品中反式脂肪酸含量。丹麦自 2003 年 6 月起禁止出售任何含反式脂肪酸超过 2% 的油脂,瑞典的规定则在 5% 以下、荷兰 5% 以下、法国 3.8% 以下。美国在 2006 年开始要求包装食品标示反式脂肪酸,纽约市更计划在 2008 年 7 月开始,全面禁止餐厅使用反式脂肪,世界卫生组织也计划在 2025 年达到完全停止使用反式脂肪的目标。
在选购食品时除了阅读营养标示,成分中若有「氢化植物油」、「半氢化植物油」、「植物性乳化油」、「精制植物油」、「植物性 Margarine(人造奶油)」、「人造奶油(黄油)」、「人造酥油(白油) 」,或英文标示上有「Hydrogenated(氢化)」的食品,这些都可能含有反式脂肪。
选购黄油三守则
低盐、低饱和脂肪 & 低反式脂肪酸
选购黄油建议掌握低盐、低饱和脂肪以及低反式脂肪酸三项原则,而我们平日里的油脂来源还是以天然食材的油脂为佳,如植物性油脂和坚果种子类食物。
日常购买时细看营养标示,选择反式脂肪含量〝0〞的食物、少吃以氢化油、烤酥油和人造奶油制作的烘焙食物、酥炸食品(炸鸡、盐酥鸡等)及有馅的糕点饼干(卷心饼干、奶酥、甜甜圈、凤梨酥、巧克力棒、千层派、蛋卷、巧克力蛋糕)、泡面、奶精等食物。饱和脂肪虽然也是人体所需,依据世界卫生组织建议,饱和脂肪每日摄取上限应低于总热量 10%,所以也少吃为佳。
有什么健康美味的黄油用法
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