烘焙感悟 | “心碎蛋糕”(4寸戚风蛋糕)
一次错误的烘焙就像一段失败的感情 #柯基三三的烘焙日记#
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前记:这其实是一个失败的作品。
但正如这个蛋糕的名字,这不正像一段失败的感情吗?
一颗坚强的心被伤的裂痕斑斑,但里面还是柔软细腻,我们付出真心的感情却不得善终,但好在心还在,总有圆满的一天~
当然,经历一段失败的感情当下真的很痛,但是如果清楚地知道了自己错在哪里,下一次才会变得更好。
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所用原料:
· 鸡蛋:1个
· 低筋面粉:19克
· 白砂糖:10克
· 色拉油:10克
· 纯牛奶:10克
· 白醋:2-3滴
打发过程:
Step 1: 打蛋白
· 先用低档打到蛋白发泡,然后换高档打到蛋白有纹理,加第一次糖;继续用高档打几下,再加一次糖;再打几下加第三次糖;
· 蛋白要打到提起打蛋器时出现直立的小尖沟,注意一定是直立的,不然还要继续打发;但是也不要打发过度;
· 蛋白打好后放旁边静置2-3分钟观察稳定度,这时可以打蛋黄了。
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* TIPS:打蛋白是基础,也是决定蛋糕是否长高的关键。就好像“包容”是决定一段恋爱能否走得长远的关键。
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Step 2: 打蛋黄
· 蛋黄划破,倒入牛奶,色拉油和糖,轻轻地划动稍微混合,注意一定要轻~
· 加入第一次淀粉,用手动打蛋器轻轻Z字型划,一定要轻轻慢慢划,不然面粉很容易起筋;
· 混合到看不到面粉颗粒就好了,蛋黄液应该是可以流动的状态,而不是粘稠粘盆,那就是面粉起筋了,不能用了。
* TIPS:蛋黄加入面粉搅拌一定要慢且轻,否则一旦起筋就不能用了。就好像恋爱要想细水长流,就要有耐心慢慢来。
Step 3: 混合蛋白和蛋黄
· 先观察蛋白稳定性,如果这时变硬没有尖沟了,用打蛋器低档再打两下,恢复到可以直立尖沟的状态;
· 用刮刀将约1/3的蛋白放到蛋黄盆中,从下往上翻动混合(类似炒菜的方式),翻至均匀即可;
· 将混合好的蛋黄蛋白倒入蛋白盆中,同样用从下往上翻动的方式拌均匀。
* TIPS:不要忘记时刻检查蛋白是否稳定,出现固化或者消泡状态可以用打蛋器低档再次打发。就好像两个人在一起一段时间,激情褪去进入磨合期,更要注意顾及对方的感受,不要过度消耗对方的热情,有错一定要改。
Step 4: 倒入模具
· 蛋黄蛋白混合好之后要立刻倒入模具哦,不然放太久会消泡的;
· 倒入模具最多不要超过模具的七八分的位置,我这个配方做4寸蛋糕刚好倒入4寸模具在六七分。
烤制过程:
Step 1: 预热烤箱
· 在混合蛋白蛋黄之前就可以先去打开烤箱预热了,150度预热至少5分钟。
Step 2: 烤制过程
· 由于蛋糕较小,原来放在烤箱最下层发现烤的底部很焦,这次将烤盘换到了倒数第二层;
· 145-150度之间,40-45分钟左右,透过烤箱看到有裂缝,上层焦黄;
· 取出烤箱后在桌面摔了两下然后倒扣,冷却两个小时后脱模。
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* TIPS:温度经常是引起蛋糕失败的主要因素,每个烤箱都有自己的脾气,我们需要几次失败的经验来了解自己烤箱的脾气,找到适合自己的温度。就好像很少有人初恋就走到最后,我们都是在一次次的感情中学会成长,变成更好的自己。
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冷却脱模:
Step 1: 取出烤箱
· 取出后在桌上摔两下,目的是震出底部热气,然后放在架起来的架子上倒扣冷却;
· 架子底下要通风,我用的方法是用锅架上面放的烤箱的烧烤架。
Step 2: 蛋糕脱模
· 注意一定要倒扣冷却至少2小时再脱模,不然很容易收腰。
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* TIPS:取出烤箱必须倒扣冷却,时间太短一定会收腰。就好像两个人吵架,我们需要冷静下来再理智地好好谈谈,不要在情绪激动的时候跟对方摊牌,这样可能会留下不可挽回的伤害。
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那么上述过程我错在哪里了呢?
· 首先,配料中面粉用的有点多,因为烤出来的蛋糕顶部开裂严重,而且干、硬,说明蛋糕的水分很快就被蒸干了;
· 其次,烤箱温度过高,烤的时间略长,并且烤盘放在了倒数第二层,导致顶部温度过热;
· 所以再之后的尝试中,我一方面降低了面粉的比例,另一方面降低了烤箱的温度改为140度左右,烤40分钟,果然成功。
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* TIPS:在参考蛋糕配料的时候,也要考虑鸡蛋的大小、蛋黄蛋白的比例等等。就好像,我们每一次失恋,都会有各种朋友给出各种建议,朋友始终都是好心为我们好,但是,自己的感受还是只有自己最清楚。我们无法活成别人建议的样子,但是可以找到让自己舒服的方式,去迎接接下来的生活。
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