寿司百科（二）：你知道自己吃的是什么鱼吗?

上一期介绍了寿司常见食材以及形态的分类。今天，淼叔将讲述如何正确地点赤身鱼类寿司，介绍各部分的口味特点。下次去寿司店，你就可以看图点单啦！

＊食材名称后的括号内为对应食物的日语发音，食材按价格排序

◊ 赤身鱼 ◊

血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；

普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。

代表性鱼类有金枪鱼，鰤鱼，鲣鱼 。

1.

金枪鱼 Maguro

＊品种非常多，这里仅介绍不同位置的吃法。

1.1 赤身（Akami）：

金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司，口感软嫩，新鲜的有明显金枪鱼香味。

价格 ：；

口味 ：；

常见度 ：；

常见做法 ： 握寿司，散寿司，小卷，手卷，Carpaccio

1.2 铁火卷（Tekka Maki）：

用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。

价格 ：；

口味 ： ；

常见度 ：；

常见做法 ：小卷。

1.3 鬓金枪（Bin-Toro）：

使用长鳍金枪鱼（一种较小型金枪鱼，主要制作金枪鱼罐头用）的鱼腩，鱼肉粉红色，味道类似于中腹，但价格属于逆天级的低 ，性价比之王 。在高级店里一般没有备货。

价格 ：；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司

1.4 葱楠（Negi Toro）：

用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜，带有葱香和鱼腩的香气，味道不输给金枪鱼中腩。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：军舰卷，小卷。

1.5 金枪鱼中落（Naka-Ochi）：

金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分，因为比较难于切取，一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司，是 性价比相当高 的部分。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：军舰卷，散寿司

1.6 金枪鱼中腩（Chu-Toro）：

金枪鱼的 中高级部位 ，口感较肥嫩，香味浓郁。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司，散寿司。

1.7 金枪鱼上腩（O-Toro）：

金枪鱼 最高级部位 ，口感细滑，香气十分浓郁。一些 低端店不备货 。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ： 握寿司，散寿司

1.8 金枪鱼颈腩（Kama Toro）：

比较少见的金枪鱼高级部位，口感比上腩略硬，味道相当鲜美 。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ： 握寿司

2.

鰤鱼（ Buri ）类

鰤鱼在台湾被称为青甘，大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长，从几厘米的幼鱼，逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中，每个阶段都有不同的”名字”，这种现象在日语中被称为”出世鱼”，有”出人头地”的意思。 鰤鱼最肥美的季节是冬季 ，成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。 在日本，“鰤鱼”、“平政鱼”、“间八”被认为是最高级寿司食材中的前三名 （之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够”高雅”）。

2.1 浜地（Hamachi ）：

体长30-40厘米的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部更加美味，尤其是到了冬季的时候。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ： 握寿司

2.2 目白（Mejiro） ：

体长达到60厘米以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，味道上也有上升，但相对少见。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ： 握寿司

2.3 鰤（Buri） ：

80厘米以上的成鱼，其鱼腹部位有 突出的肥嫩口感 ，在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司，酱汤，轻煎

2.4 间八（Kanpachi） ：

体长达到2米以上的大型鰤鱼， 最高级寿司食材中的前三名 之一。与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司，刺身

2.5 平政（Hiramasa）

平政鱼的体格不算大，但 味道和口感都是一流的 ， 最高级寿司食材中的前三名 之一。平政的捞网渔获量一直都很低，普遍由渔民钓得，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。一般来说，能点到这种寿司的店，肯定不是普通店。时令在夏中期，如果有机会碰到的话，请务必尝一尝。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司

3.

鲣鱼（Katsuo）

鲣鱼最常见的是鲣鱼干，是最为常见的高汤汤料，堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种：酱油腌和轻烤。 新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味， 味道别具一格。

3.1 腌 鲣鱼 （Katsuo Zuke）

用酱油轻轻腌过的鲣鱼，味道类似于金枪鱼赤身，但有独特的后味。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司，散寿司

3.2 轻烤 鲣鱼 （Katsuo Tataki）

将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉，用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓，有明显的鲣鱼味道。

价格 ： ；

口味 ： ；

常见度 ： ；

常见做法 ：握寿司， Carpaccio

如果坚持看到了这里，记得收好这份点单宝典！

如果已经看饿了，快找一家寿司店实践一下吧。

热读回顾：寿司百科（一）

开启“寿司百科全书”系列的第一篇，首先就要无死角地概览寿司的各类食材和寿司形态哦〜不装逼，不盲从，让吃寿司变成一件无比简单的事儿吧。

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