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怎样制作并正确享用一枚日式和果子?

我是一个非常忠实的和果子爱好者,之前也提到了我向日本的和果子老师拜师学艺,学习了和果子的制作。现在,我自己也会在工作之余,做几个果子,享受这个将豆沙、大米变成花鸟山水的愉悦过程,然后品尝茶和果子带来的温润时光。

周末做了几款 练切和果子 ,做成了和果子的教程。在文中我也会给大家介绍 和果子的做法,教大家如何品尝和果子。

制作一枚和果子


和果子是日本的传统糕点的统称,以豆沙为馅,细糯米面裹之,再添加不同的口味,加工出不同的造型。 下面我会以“桔梗”为例,教大家做一款练切和果子。




主要工具


橡胶铲: 是日式刮刀,用于铲豆沙馅。

木铲: 炒制豆沙馅、求肥等原料。

日式铜锅: 用于加热、炒制原料。

三角棒: 是和果子造型最常用的工具,樱花、桔梗等花卉的花瓣都是用三角棒完成的。

绢布: 用于和果子造型。



主要原料


白豆沙、红豆沙、白砂糖、白玉粉、色素(红色、蓝色)。


制作方法

1.炒制白豆沙: 将白豆沙、糖、水在铜锅中混合均匀,持续用中火翻炒,直到将白豆沙炼制成山(铲起豆沙用力向下甩,豆沙像一座小山的形状),取出放凉。




2.制作求肥: 将白玉粉、过筛白糖、水在微波炉中加热30秒。


3.练切陷: 将求肥加入白豆沙,加水后用木铲搅拌均匀,涂抹在铜锅表面用小火加热,直到两者完全融合,炼制成山,取出放凉。




4.用步骤1的方法制作红豆沙内陷。




5.将练切陷分成30g每份,红豆沙分成15g每份。




6.用红色和蓝色的色素,把练切皮调成淡紫色。


7.用淡紫色的练切包裹住红豆沙,揉成均匀的球体。




8.取一小块白色练切搓成圆,置于顶部并捏合在一起,使其自然过渡。


9.将白色面轻压成平面,用三角棒把果子五等分。




10.用手指把每个花瓣捏出尖角,并用小刀划出花瓣山的纹路。




11.最后将练切压过网筛制成花蕊,装饰在中间。桔梗就做好了。





另外,在视频中也做了红梅、菊,还有一款信手捏制的果子,以青草色为主,点缀了红色的小花,特别有春天的气息。如果你感兴趣,也可以跟着视频一起做。



红梅



如何正确欣赏一枚和果子


和果子和西点不同。大部分西点可以是独立存在的,你可以大口饕餮。但和果子不同,它是于环境、器皿融为一体的。和果子的美不仅局限于“美味”,要真正挖掘它的魅力,还要从孕育它的环境、文化中寻找。


从和果子体味四季


日本四季分明,日本人心中的季节感也深刻影响着人们的日常生活。春天到来意味着万物复苏,农耕要开始了,人们也会做出象征春天的果子来感知春天。和果子就是这样随着四季、时令变换孕育出来的。





一般和果子店会以二十四节气为基础,有些也会按照七十二候,来变换果子的样式。或用时令食材制果,或把果子制成具有季节代表性的造型。例如春的樱、夏的紫阳、秋的桔梗、冬的水仙。


手毬 ( qiú )


水仙


所以在这个万物复苏,阳光明媚温暖的午后,我也自制了一款春意盎然的果子,用绿色的练切为主要的颜色,点缀上红色、黄色的小花,这是我心中春天的样子。



我自创的春色


“馅”是和果子的精髓


练切和果子主要就是经过练、切两道工序制成的。 练是基础,和果子美不美味,最重要的就是练出的“馅”。 调制馅料中最主要的原料就是豆类、米粉,比如我在制作中一直提到的练切陷,它是以白豆沙为主,和入求肥做成的。白馅由煮熟的白小豆捣烂后过筛制成,求肥是白玉粉、羽二重粉等上等米粉中掺入砂糖兑水熬煮而成。






调馅是非常讲究的,从原料到锅具、用水、温度、时间、力度等,每一道工序都可能对馅料的味道发生差异。也因此,每个人做出来的果子都有微妙的不同,正是这种不同,产生了手艺人的特色,尝果子的客人的共鸣。


和果子的五感之美


“和果子是五感的艺术”。五感是指味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉。


味觉对于食物当然是最重要的,和果子好不好吃,就是刚才说的“馅”。嗅觉对于果子来说并不明显,但是细腻的日本人,对于豆类、米类这些清香的原料也能闻出细微的差别来。触觉更多的体现在了口感上,比如当我尝这个果子的时候会有入口即化的感觉。



说到和果子的听觉,比较特别。品尝果子其实没什么声音,这里的听觉就来自于每一款果子,都有一个好听的名字。通过聆听它们的名字,去了解它们也是有意思的事。


视觉对很多食物都是共通的,我们对食物的第一映像就是它的造型、颜色、用料,“看起来”好不好吃了。用三角棒、小模具、绢布、竹片等各种工具,在练好的球体上做出各种生动的造型。和果子的造型有千百种,总会有和你心意的。


如何品尝一枚和果子


如果像吃奶油泡芙那样,一口吃掉一个和果子,大部分人会甜腻到不爱,导致了很多人都觉得和果子是好看不好吃的点心。这其实是因为刚接触和果子的人不知道怎样品尝它。



和果子和茶道是密不可分的,和果子和茶这对组合的地位在日本是不可动摇的。品尝和果子,可以先喝一口茶,在尝一口果子,让茶和果子的味道在嘴里融合。茶可以选择绿茶、乌龙茶、抹茶等来搭配。



我非常喜欢在空闲时的午后,坐下来慢慢享用一壶茶、一枚果子,身心都会觉得轻松愉悦,它大概是为了闲情逸致而生的点心吧。

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