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牛油果的米其林吃法

第一次看到牛油果,是2011年在东非做志愿者的时候。某天工作结束回住地,发现荷兰姑娘Kim拿勺子舀着吃,我以为又是哪种新奇水果,从此知道了这种叫avocado的东西对女生皮肤好(含有丰富的膳食纤维和钾元素),但是吃多了容易长胖,因为热量较高。


后来当地中国人教给我一种吃法,对半切开,淋点酱油,拌着吃,可以有效地降低油腻感。当然现在吃法很多啦!牛油果+牛奶做的奶昔是我的最爱,软糯以后直接替代黄油配面包吃也很好。


我的早餐通常简单粗暴


来美国以后,最先注意到的就是牛油果,墨西哥进口的牛油果摆在超市入口的促销专区,1袋子4个,仅售3.99美金。超市里面也卖现成的牛油果酱Guacamole(读“寡咖末累”),用各种造型的墨西哥玉米片蘸着吃,简直好吃到停不下来!从此家里多了一种花哨的零食……


本期第一个做法来自墨西哥厨师&美食家Roberto Santibanez,按他的做法,牛油果不仅是酱汁,也可以直接当成美味的沙拉。第二个做法来自纽约ABC Kitchen,主厨Jean-Georges Vongerichten是米其林三星大厨。家里有烤箱的同学可以一起来试试,烤胡萝卜配上牛油果,营养又健康。


或许你还不太熟悉牛油果的处理,先做几点说明:

1. 去水果店里买的时候稍微用手摸摸,如果有软弹的感觉,说明已经熟透,可以吃了;如果很硬,买回去还要放几天才能吃。和猕猴桃同理。是轻捏,不是掐!

2. 切开后如果看到 黑棕色的部分 (下图红圈),没关系,只是熟过头了导致维管氧化和腐烂, 照样可以吃 的。



3. 牛油果如何快速脱核?把牛油果竖起来,从中间对半剖开后,果核通常会留在另一半牛油果里,不一定好抠。 拿一把刀对准果核中间砍进去,刀把轻轻一转(拧),果核就出来啦!


4. 牛油果虽然有助于人体抗氧化,但是它自己氧化倒是极快……所以切开以后要尽快吃,撒上柠檬或者青柠汁有助于抗氧化,也不能放太久。


下面进入正文:


Guacamole•配料表


牛油果1个、白洋葱碎 2勺 、青椒碎 1勺 、香菜叶 5克 、盐、青柠檬


建议用白洋葱,没有黄的和紫洋葱那么辛辣,证据就是切完白洋葱碎我还没哭,在餐厅切黄洋葱往往三刀后就泪如雨下。


切辣椒的时候最好戴上橡皮手套, 注意不要用手接触到辣椒内壁和辣椒籽 ,不然你的指尖可以“燃烧”一整天,也就是痛一整天。菜谱里用到的墨西哥Jalapeno辣椒长下图这样,在墨西哥辣椒的辣度排行榜里属于“微辣”。(话说你们知道吗墨西哥才是辣椒原产地,明代才传入我天朝。)



Guacamole做法•Methods



①将洋葱、青椒和香菜切好备用。有研磨钵的童鞋可以用研磨钵捣碎,没有的就用菜刀菜板切成细碎状即可。青椒建议选则中号的墨西哥辣椒,国内的辣椒只要不是甜椒别的都可以,喜欢吃辣的可以直接买小米辣;

②用小刀把牛油果从内部划斜十字,然后用勺子把小块果肉舀出。

③用勺子把牛油果和配料拌匀,加入适量盐和青柠檬汁( 多加一点比较好,压住牛油果的油腻感 ),再继续搅拌下就可以吃了。



注意!不要用搅拌机! Guacamole最重要的一点就是保存牛油果的颗粒感,这样吃起来更丰富,打成酱汁就完全没法吃了……


我目前实习的素食餐厅的Guacamole做法很简单, 只加青柠汁和盐,加到入口先觉得酸,然后才感觉到牛油果为止,也极大地提升了牛油果的口味 。不想搞得太复杂的童鞋可以用这一种办法。


怎么吃?配玉米片好吃shi了。我又一次打败了不吃牛油果和洋葱的先生,他默默吃了一盘,说“这样玉米片味道丰富好多……”。我觉得配薯片或许也不错!



第二个食谱来自纽约知名餐厅ABC Kitchen,是店里一道经典开胃菜,售价17刀,而我做完以后觉得:好吃,要是卖便宜点儿就好了:


牛油果烤胡萝卜沙拉 •配料表

roast carrot and avocado salad, crunchy seeds,

sour cream and citrus


胡萝卜(500克)、牛油果1个、橙子1个、柠檬1个、特级初榨橄榄油60毫升、孜然粒1/2茶匙、大蒜1-2颗、百里香1/2汤匙、红酒醋1/2茶匙、红辣椒碎1/2茶匙、糖1/2汤匙、盐、黑胡椒粉、鲜蔬菜叶、鲜奶油30克、熟瓜子仁、熟白芝麻——以上为两人份


红酒醋(Red Wine Vinegar) :红酒醋是西餐很普通的调料,原产意大利,是一种以葡萄作为原料的果醋。搞不清楚很正常,老外也搞不清楚我们的米醋镇江醋老陈醋香醋……我通常采用的办法是:买得到原料就买,买不到就换,换成苹果醋也可以啊。



百里香(Thyme) :又称麝香草,主要在法国、意大利、希腊、中东等地烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼等。使用的时候通常是把小叶子揪下来,不用茎部。


特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil) :特级初榨是挑选最优质的橄榄果压榨而成的,其酸度(以油酸计)在0.8%以下。购买的时候一定要看清楚: 英语全称是Extra Virgin Olive Oil, 配料也只有Extra Virgin oil(而没有其它任何东西)的才是真正的特级初榨油 ,用于凉拌和生吃都很好。而精练的橄榄油、果渣油,所谓的纯橄榄油、烹调橄榄油、橄榄葵花油(根本就不是橄榄油)等等都不能生吃,即使加热吃,营养含量也很有限。


牛油果烤胡萝卜沙拉做法•Methods



①烤箱230℃ 预热 ,放入一个烤箱架。胡萝卜切成7.5厘米长、1.3厘米厚的细长条;鲜蔬菜叶择取、洗净(可以用菠菜、生菜嫩叶或者豆苗什么的);

②把胡萝卜放入锅里,倒入适量水,加一点盐,煮开后调小火微炖,直到胡萝卜变软(约10分钟)。滤掉水,把胡萝卜放入烤盘里;

③将柠檬、橙子对半切开,各用一半挤出汁水。将一勺柠檬汁、橙汁和1勺橄榄油、孜然籽、大蒜、百里香、醋和红辣椒碎一起搅拌直至顺滑(有搅拌棒最好),然后加入适量盐和黑胡椒粉调味;把调好的酱汁、胡萝卜拌匀。把胡萝卜和另一半橙子一起放入烤箱烘烤,直到胡萝卜出现褶皱和棕色焦状(约30分钟),中间最好翻几次保证受热均匀。放置晾凉备用。

④将烤过的橙子挤出汁,和之前剩下的柠檬汁橙汁、橄榄油一起混合,加适量糖、盐和黑胡椒调成酱汁;

⑤将牛油果从中间切开,各6等分。把牛油果、胡萝卜放在盘子里,上面撒上蔬菜叶,洒上第4步做的酱汁,再加一勺鲜奶油。然后撒上葵花籽和芝麻,即可上桌。



这道沙拉的点睛之处在于,凉拌的胡萝卜往往有土腥气,咬起来口感也不好,水煮加混合酱汁烤以后,完全吃不出来了,并且烤的过程让胡萝卜的糖分集中,柔软的口感和牛油果也更搭。


用柠檬汁和橙汁来调味也很棒,酸甜中带一丝芳香。


不愧是前菜,吃完以后更饿了……不要那坨奶油也很好吃!



写完这期以后发现,好像国内的童鞋们马上要放十一长假了耶!


最近写的西餐菜谱,的确要比我写的川菜复杂一些,希望大家假期有耐心去尝试。现在电商很发达,进口食材种类也多了很多。


昨天知乎日报转载了我写的烤蔬菜饭(我在知乎也开了同名专栏),看到有人为了中式做法和西式做法吵起来……作为四川人,我当然知道中餐有多么丰富的可能,但是我从来不会说中餐“比”西餐好,不同的文化、不同的做法带来不同的体验。我最讨厌那种人:根本就没有吃过某种食物,就一脸鄙视地说:肯定不好吃。


另外准备十一之后,每周五推出固定栏目:好看的厨具和锅碗瓢盆。“好看”这个标准见仁见智,因为公号是我写的,肯定就是我觉得好看的,很有可能你觉得很丑,大家做好心理准备。之前说的代购的内容我也会放在每周五早上来发,不管是厨电还是锅具,如果你有特别中意的,欢迎和我分享。


文/图:尔雅

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