博多拉面：骨汤，叉烧和替玉

了解博多拉面的五大特点，吃上一碗合心意的面。

看过

如今国内最流行的博多拉面，与札幌拉面和喜多方拉面并称为日本三大拉面。那么，博多拉面有什么特点？

首先，如果你还不知道：

博多在哪里

博多（Hakata）现在是福冈（Fukuoka）市区的一个区，但是在历史上，他们是在那珂川隔河相望的一对很有意思的“城市”。

如果你坐火车去福冈市的话，就会发现福冈的中心车站叫做“博多”，而“福冈站”在地图上根本找不到。而大多数从古时流传至今的传统，大都被叫做“博多XX”，例如“博多人形”、“博多织”，当然也有我们今天要讲的“博多拉面”。

博多拉面有什么特点

博多拉面的面码，相对于其他拉面来说是比较简洁的：叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。“这怎么比我家楼下的日式拉面还简单？！”

你或许会这么问。但其实，正确地享受一碗升级版的博多拉面，要先知道博多拉面与日本其他地区拉面相比有五大特点，再决定如何点单：

细直面

粗细程度大致相当于我国的龙须面。传统上以干面为主，这几年也有了用“生面”的店家。干面口感较硬，嚼劲好；生面含水较多，面汤味道沁入比较深。

与其他拉面不同，博多拉面可以 “自定义” 面的软硬程度的。传统来说，博多本地人更喜欢偏硬的面，不同店家会把面按照从硬到软分成 5-7 个等级：

拉面软硬

• 粉落とし（ Kona Otoshi ） ：把干面放到热水中 1 秒就提出来，放入碗中浇上面汤，基本是生面，靠热汤的热气慢慢沁入面中。这种面最不易吸水，吃起来口感超个性＃如果不是爱好者请酌情勿点＃
• 針金（ Harigane ） ：煮面时间 5 秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯，口感上类似于刚放入热水的方便面。以我的经验，大多数国人以上这两种都吃不了。
• バリカタ（ Bari Kata ） ：超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。
• かた（ Kata ）： 硬面，国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃。
• 普通（ Futsu ） ：第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得 ” 普通面怎么也这么硬？ ” 但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里。 即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。
• やわ（ Yawa ） ：软面，这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感，有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。
• やわやわ或者バリヤワ（ Yawa Yawa ／ Bari Yawa ） ：超软面，有些像是泡得稍微过头的方便面，但不至于一挑就烂。

骨汤

原汁骨汤（白）、黑、赤，构成了博多拉面的三种汤底，但全部以骨汤为基础。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家会添加鸡架和鸡爪，以增加面汤的香味。

区别一份骨汤拉面的好坏，首先就是从骨汤开始的：好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点。目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方，简单分类的话，有”猪骨／鸡骨系”、”内脏系”和”鱼介类系”。

猪骨鸡骨系的味道香醇，汤色白浊；内脏系加入了一部分猪／牛的内脏来熬制，闻起来有一些臭味，但味道厚重胜于纯骨系，汤色较深；鱼介类系使用大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤混合，有浓厚的鲣鱼风味，汤色最深。

黑汤拉面－顽固的男子汉

“黑”是在骨汤基础上添加了黑蒜油（在日本叫做麻油，マー油）。黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础，加入了黑蒜油的拉面有时也被称为”黑拉面”。在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的人来说，实在是吃一次就会上瘾的味道。

红汤拉面－热情似火的少年

"赤”是在面中加入了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制过滤后得到的红色辣椒油，味道香浓辛辣，与厚重的骨汤配合别有风味。

不是有意要黑国内的日式拉面店，但大多数挂着”日本拉面”牌子的店面，做的汤都堪称反面教材。骨汤最要不得的，就是三个字：假、薄、粘。

替玉 KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色 。博多拉面所用面条很细，如果一次性煮太多的话，面条会逐渐吸收面汤，口感由硬到软的变化，甚至汤可能会被吸光，面条糊在碗里－－吃过西安泡馍一定懂这种体验。

因此博多拉面在下面时的量有意地缩小，让顾客可以4-5口就吃完一份面。食量大的顾客，可以再点一份面，等吃完后再往碗中添上新煮好的面－－大部分店家对于这份”附加的面”是不收费的。

“决定面的软硬度”的问题来了

在博多拉面店里，你的正确的点面流程是这样的：

• 首先决定自己是不是要加一份“替玉”。如果不加，那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个。

• 如果加”替玉”，第一份面可以点“普通”或者“硬”。这时你比较饿，吃的速度比较快，不用担心面软掉。
• 碗中面吃到剩一半的时候，点”替玉”，这份可以比第一份的硬度高一个等级。这时吃面的速度下降，面条也有一定的时间吸取汤汁。

配菜GU

除了基本款的配菜叉烧肉、豆芽菜、葱花，点单时你可以 追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔 等等，一份简单的基本版博多拉面，就可以变成豪华的升级版。

博多拉面的好味道，更多是通过 ” 免费 ” 的方式来达到的。面对一碗热气腾腾的博多拉面，用 ” 自己的方式 ” 把它调配成最喜欢的口味，这就是吃博多拉面时最大的乐趣。一定要重视桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 红生姜 ：放入红生姜最初是由于其颜色喜庆，但其实随着骨汤越来越浓厚，红生姜也可以起到解腻的作用；

2. 辛子高菜 ：博多拉面配菜的灵魂人物。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备辣、咸、香口味的小菜，加在面中可以极大丰富面汤的味道；

3&5. 大蒜 ：与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同，博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后，混入汤中来丰富面汤的蒜香气；

4. 辣油 ：一般来说品质上会劣于”赤拉面”中的特制辣油，但香辣味道也相当不错；

6. 醋 ：个人觉得属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料；

7. 芝麻 ：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满香气；

8. 胡椒 ：（一般我不碰）；

9. 回汁 ：见下文；

叉烧肉也好，笋丝、豆芽什么的也罢，这些几乎是放诸日本拉面界皆准的 ” 标准搭配 ” 。然而，博多拉面本身的这些特点，是其他种类拉面完全不具备的特殊品质，也是让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在。

回汁 MODOSHI

在名店 ” 一兰 ” 的替玉碗底，是可以明显看到回汁的

回汁这东西，是伴随着”替玉”产生的。

替玉上桌的时候，因为面条经过水煮，不可避免地会给面汤里带来一些水分，最直观感受就是面汤”变淡了”。为了防止这种情况的出现，店家在替玉的时候，普遍会淋一些回汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡。最常见的是用酱油和木鱼干熬制的”鲣鱼酱油”或者”鲣鱼汁”。

回汁的正确使用方法是淋在替玉面上，千万别一上来就浇这个汁：可能会让汤变的太咸。

我是怎么吃博多拉面的

先晒下菜单：

黑拉面是必须的，汤中有一定盐分的味道会比较清晰，而”油”指的是加入的黑蒜油，自然是多多益善－－说实话，我都觉得黑蒜油有些太少了。

吃黑拉面的时候一定要注意，黑油溅到衣服上是永远洗不掉的。

因为店面不提供针金和粉落，所以我就选择了最硬的一种，直接跟店主说明想要更硬的。加面（替玉）从一开始就决定了要吃，但是一定要”后上”——记住吃到一半的时候提醒服务员上替玉。

炒饭什么的我还是习惯在东京拉面店中吃，但是对于浓厚骨汤面，我习惯是最后来一碗白饭。等面汤剩一个底的时候，把白饭扣进去，拌上两片叉烧肉，配着辛子高菜和红生姜丝，就是一碗不折不扣的叉烧盖饭，满足感爆棚。

为了这个，我又多加了一份叉烧＋溏心蛋...

心！满！意！足！

博多拉面 ● 笔记

• 细直面 ：干面为主
• 骨汤 ：原汁骨汤，黑汤，红汤
• 替玉 ：防止面糊掉的加面制度
• 配菜 ：叉烧肉、豆芽菜、葱花，木耳丝、味玉、海苔。好好利用桌上的配料！
• 回汁 ：淋在替玉上防止面汤变淡

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还有那么多想知道的想吃的

让我们一起吃吃吃吧！

上期提到要开始拉面测评，［企鹅吃喝指南］爱吃拉面的美伢同学为了寻找一碗好面，约上几位美食爱好者（包括知名美食公众号作者、店家闻风丧胆的点评狂人、面店老板、葡萄酒盲品冠军和单纯吃货），将沪上各店家的拉面再吃一遍。

目前拉面测评清单：

静安区 ：豚王 ｜ 面屋武士 龍 ｜一风堂

长宁区 ：研串｜诚家｜纪州｜面屋毘沙门天

维心日面｜博多豚骨拉面 | 利通｜屯京

活力一番｜一步一步

徐汇区 ：面屋武藏｜山月岚 | 福烤锦花

卢湾区 ：大福屋｜Ramen Shop｜富山面家

闵行区 ：万来轩

测评清单上店家的选取分别来自［企鹅吃喝指南内部及我们的日料控好友推荐］；［大众点评评分］；［专业厨师推荐 ］ ，如果你有喜欢的店却未被列入清单，欢迎补充！！！！

我们会不时剧透扫荡的成果，最后将吃过的20余家店放在一起做一个严肃的综合评测。 按捺不住的小伙伴可以阅读今天的副条内容！

文｜淼叔 编辑｜美伢