为什么做面包的时候发酵失败？原因是这些……

最近不少朋友都留言问，怎么判断面团是否发酵完毕呢？面团应该在什么温度环境中发酵呢？为什么发酵会失败呢？……很多面包失败，都是在发酵这个程序出了问题，一块多好的面团，如果在发酵程序上控制不好，就会导致面团不能膨胀成型，相信很多人都遇过这样的问题。 如果注意以下这几点，相信大家在发酵的过程中一定事半功倍！

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什么是面包发酵？

想要了解面包发酵为何失败，就需要知道面包发酵到底是什么。 面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀，生成酒精等香味成分，为面包增添风味的步骤。

• 酵母适合的温度

酵母在1~54℃时是最活跃 的，温度较高的时候，活性较强，生长和繁殖的速度较快，但一旦高于32℃，面包的味道就会不大好。

相反，在寒冷的环境中酵母会休眠，活性降低，产生乙醇。因为酵母活性的降低，使得细菌有机会让食用糖分生长，产生醋酸。 4~13℃是醋酸啊形成的理想温度，13~32℃会形成乳酸 。

对比之下， 醋酸会比乳酸使面包变得更酸 。但是如果这种酸含量过高，会起反作用。

• 发酵的时间

发酵时间也是面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。 如果发酵时间过长，酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分，使得面包不上色，没有味道。

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温度会影响发酵的效果

• 面团温度

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。 如果面团温度刚好在24℃左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是 1~1.5小时 。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。

而 发酵好的面团标准温度为28~30℃。 若存在太大差异，就需要进行调整。 面团标准湿度为70~75% ，要始终保持面团相对湿润的状态。

• 发酵环境温度

室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道） 可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。 如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。

如果室温可以接受的话，可以装满一杯与室温一致的水，使箱子保持潮湿，防止面团表面变干。

只打开烤箱灯的烤箱，温度也恰好是24~27℃，也适宜面团发酵。 把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

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如何分辨面团发酵到恰当好处应该需要多少时间呢？

可以用“膨胀率”判断。 “膨胀率”是指揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。

• 为什么用“膨胀率”判断？

因为发酵的时间长短，与酵母活动二氧化碳产生量有极大的关系。酵母越活泼，二氧化碳产生量越多，面团的体积随之越大。

由于通常面包配方不同，揉和完成条件不同，以及发酵环境等变化产生的差异，所以唯一对应的方法也只能是“膨胀率”。举个例子， 以经验来看，揉和完成的面团若变成3倍大，按压排气可以顺利进行，那么使面包面团发酵至3倍大，就可以确保面团状态。

• 那么膨胀率变成3倍又需要多少时间呢？

这不能一概而论，只有仔细观察发酵状态和试着分辨更重要。 下面我们说下如何分辨面团是否发酵完毕。

• 面团分辨方法

①在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

发酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，会很快回复原来模样，反之过度发酵会弹力尽失，直接萎缩。适度发酵的话，手指留下的痕迹会一直保持原样。

②指腹确认法

用五指指腹轻轻按压面团，通过手指留下的痕迹状态确认面团发酵程度。 按压后面团上会留下痕迹且面团呈松软状态，则发酵适度。 确认时若表面较为湿润，可用手指蘸取适量面粉再检查。

以上都是判断发酵是否发酵完好和在什么情况下发酵为佳的一些注意的点和方法，希望对大家有用~ 欢迎大家评论留言对发酵的疑问哦~

（以上资料来源于《面包》、《面包圣经》、《用科学方式了解面包的为什么？》）