为什么你做的面包不好吃?因为被空气和冰箱杀死了!
犹记得《人鬼情未了》中有个经典画面——男主萨姆过世后,他的灵魂与女主美莉一起做陶瓷的捏型。背景音乐悠扬地放起“only you”,男主双手轻轻握着女主的手,他的肉体离去,可是灵魂依然与女主做着陪伴。对于美莉来说,做陶瓷是她挚爱的事业,从泥土慢慢塑造成形,入炉烧制,每一个作品都神圣而纯洁。犹如面包匠人,把食材混合,揉至成形,入炉烤制,等待一件件作品出炉。可以说,每一个面包,都是面包匠人精心的作品,后续的冷却保存工作,也是他们一直都注重的。
那么,如何保存好自己做出来的每件完美面包作品?你需要知道这些方法。
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在储存之前,冷却是对面包的尊重
烘烤完毕后, 把面包晾在架子上冷却对于产生酥脆的表皮是非常重要的。 因为只有这样,空气才能充分流通,蒸发面包表面的水分。具有柔软表皮的面包通常非常脆弱,如富含鸡蛋的潘妮托妮(panettone)在冷却的时候,就需要垫子来支撑。 可以使用这样一个方法:将一个小型柔软的枕头装进塑料袋中,然后将面包放在上面,时不时翻动一下,使面包可以均匀的冷却。
总体来说,冷却是烘焙过程中的一个步骤。如果面包还温热的情况下进行切割,多数面包会很粘,因为刚出炉的时候并没有完全成形,这时候就需要完全冷却。 如果你喜欢温热的面包,可以选择食用之前再次加热。 不过粘面包卷(sticky bun)是个例外,刚从烤箱取出时,它们无论在质地还是口感都是最完美的。
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切分与储存面包,也是个技术活
切分的时候用不同的工具可以更加容易切割不同质地的面包。
表皮酥脆,质地较硬的可使用带有锯齿的长刀。 但是像意大利熏火腿乡村面包(rustic prosciutto bread)或者法棍,从中间掰开或用手撕会比整齐切开更诱人。 如果是非常柔软的面包,如布里欧修或三明治白面包,最好用电动面包刀或锯齿刀。
• 为什么储存面包前要切分?
如果将没有切分的面包在室温下放一整天,除非它是放在牛油纸袋,或者上面没有盖任何东西,否则它的表皮就会变软。
储存时间超过10小时,那时候表皮质地可能不大好,可以选择舍弃,尽量保证面包心的新鲜,可以放入塑料拉链袋或者真空容器中。然后第二天我们可以把他放在180~200℃的烤箱烘烤10分钟,具体温度取决于当时烤制面包的温度。面包表皮会恢复酥脆,面包心也比较新鲜。
• 要储存一段时间的面包,需要以下操作
若想储存面包一段时间,无论多久,最好是将面包冷冻而不是冷藏起来。因为在冷藏室内,面包很快就变得不新鲜了。
如果要打算冷冻面包,最好烘焙时间减少5分钟,使面包内部的温度保持在82~88℃。 当它完全冷却了,就需要密封保存。食用前放在室温解冻几小时,然后用当时烤制面包的温度加热10或15分钟。
一旦面包切开后,切面一定不能暴露在空气中,以免面包变干。可以将它的切面向下放置(这也是将它放在烤箱中重新考之加热并使表皮酥脆的最佳摆放方法)。
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一些面包的储存方式,mark下
• 法棍 :法棍可以斜切4cm厚的块状,用保鲜膜紧密包起来,再放入密封袋内,抽掉空气,放入冷冻库。如果是家里的冷冻层,期限是3周。拿出重新烘烤需要喷湿再放入。
• 披萨 :已经烤制好的披萨,可以再密闭的容器垫一张纸巾,披萨放在纸巾上,上面再盖几张纸巾,然后密封起来。如果立刻食用,就放入冷藏层,如果放两天或以上,就放在冷冻室。 后面取出就可以重新加热。
如果只是披萨面团,可以封上保鲜膜冷冻保存,用的时候退冰即可使用。如果已成饼型,可以先烘烤一下,200℃,大概5分钟,然后再封上保鲜膜冷冻保存。
• 吐司 :完全冷却以后切片,装进塑料袋放冰箱冷冻。
(内容来源于资料《快读你不懂面包》、《面包圣经》)
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